J&J

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

10

16

18

20

平口花嘴、手套

A.泡芙皮

水

鹽

沙拉油

高筋麵粉

全蛋

合計

B.10個內餡

牛奶

糖

低筋麵粉

全蛋

安佳奶油

合計

125

1

75

100

160

461

100

20

10

20

10

160

120

1

72

96

154

443

380

76

38

76

38

608

196

2

118

157

251

724

211

2

127

169

270

779

241

2

145

193

309

890

A.泡芙皮

1.預爐200/200(190/210)、擠花袋

2.水、鹽、沙拉油用雪平鍋煮急滾馬

上加高筋麵粉並離火

3.高筋麵粉一次加入，用木匙快速攪

拌均勻後再回煮至糊化，鍋底有白

膜即離火，倒出至攪拌盆

4.冷卻至60度

5.加入1/2的室溫蛋，再加入1/4的

蛋，最後分數次加入剩下的蛋，直到

麵糊呈現光滑的三角形。

6.將麵糊用1公分平口擠花嘴，擠出

直徑5公分圓形(40g)，表面噴水。

7.烤200/200度15~20分鐘後定型

，關小火悶乾，共30分，沒烤乾得

繼續烤至乾為止(裂縫處上色)。

8.出爐移至冷盤上放涼(漸進式出爐，

不要一下子接觸冷空氣)。

B.10個泡芙內餡：

1.牛奶、糖煮小滾

.2低筋麵粉、全蛋用大鋼盆打至泛白。

3.倒入邊攪拌邊煮至小滾冒泡。

4.熄火加入奶油。

5.冷卻蓋上保鮮膜冷藏備用。