目前分類:穀研所第十周 乙級蛋糕 (5)

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100.9.23

今天是西點蛋糕班上課的最後一天,下午四點在發結業證書和全體向老師道謝的時候,眼眶都紅了,有偷偷流一滴眼淚,但又不敢哭出來,我實在是太愛哭了!以後要學以致用,繼續在烘培界繼續努力!

今天的產品比較沒有裝飾的部分,但乳酪蛋糕真的有出乎意料的難,因為它就像是一塊隨時會破碎的蛋糕體!

我們烤得很成功喔!表面都沒有裂痕,連老師都有裂痕呢!

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其他組有的爆的超開的, 整個炸開,有可能是因為蛋白打得太發、上火溫度太高、烤盤裡的水溫太高!

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表面塗鏡面果膠,就算烤得好,但脫模也是一個學問,像我們雖然烤得好,但脫模的時候,撕紙模沒撕好或翻轉時不夠快速,就會整個從腰部夭折或整顆破碎!

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蛋糕體吃起來含水量非常高,濕濕綿綿的,沒有牙齒的也可以吃!

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水果塔也不錯吃,底層有塗巧克力做防水層,在擠上法式布丁餡(布丁餡與鮮奶油2:1)

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虎皮蛋糕就還好

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100.9.22

這禮拜實在太累了!今天吃飽飯沒多久後就倒在床上先睡了一個小時!

明天是最後一天,想到之後要在婆家練習做蛋糕就很憂心,沒有甚麼空間可以練習,連烤箱和攪拌器的擺放都被限制,就更不用希望別人能體諒烘培的辛苦!如果攪拌器和工作桌不能放在一起的話,就要花很多的力氣搬進搬出.......還是要有自己的工作室才不用看別人的臉色,做白日夢吧!以後有錢了再說!

今天的產品一→巧克力慕斯

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頗面,都快融化了,加了沙巴勇餡!

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巧克力屋頂蛋糕,我們做的不合格喔,因為頗面只有七層蛋糕,標準要八層,屋頂的兩邊很容易被削掉而不見!

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水果蛋糕,如果水果顆粒全部沉底三分之一以下就不合格喔!

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100.9.21

今日還是忙碌的一天,考乙級真的不容易,很容易就踩到地雷而零分,像是塔皮不可以破損、蘋果塔的蘋果顏色要保持原本的顏色不可以褐變、藍莓慕斯表面的果凍不平坦,很容易就被算是不良品或零分!

今日最好吃的是核桃塔!他真的超好吃,如果內餡的蜂蜜焦糖核桃煮得好的話,不但脆又香,且不黏牙而酥鬆,有濃濃的蜜香!雖然他的外表不怎樣,但這個成本很高,在外面都賣得很貴!

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內餡的核桃每個有300g喔!

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第二種是蘋果塔,吃起來不怎樣,因為就是布丁餡加上酸甜的蘋果片,不過蘋果的處裡有點麻煩,要先把蘋果切0.3cm後泡鹽水,然後丟到煮滾的檸檬糖水殺青,煮到軟而透明再馬上丟到冰水裡冰鎮,最後排列在布丁餡上進烤爐,冷卻之後還要上洋菜膠!

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第三種是藍莓慕斯,沒甚麼特別的味道,用較差的鮮奶油做的(穀研所考試都用大師傅的鮮奶油),上面那層藍莓果凍很難淋得漂亮,果凍煮滾後,太熱淋會使慕斯融出油脂,太冷淋又會不平,一下子結塊!

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100.9.20

今天實在太忙了,上完課又跑去參加謝師宴,在中山北路二段的欣葉日本料理舉行,每人750元!

學到今日,可以說快要進入尾聲了,真的覺得非常非常充實,從一開始的適應(覺得西點烘培與我想像的不一樣),到後來的習慣(每日紮實的學不同的理論與實作)、到後來的裝飾與巧克力(考驗耐心與細心),一切都很值得!

之後再來好好的回顧,今天真的搞太晚了,都還來不及拍照與整理今日筆記!以後我在家練習實作會再把詳細步驟放上來的! 

俗稱釋迦頭的三層乳酪慕斯(分蛋海綿蛋糕、藍莓乳酪慕斯、底層餅乾)

 

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頗面

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裝飾鬆餅,滿成功的,沒有漏油!

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且很蓬鬆!

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頗面

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但今日的裝飾戚風很失敗,整個鮮奶油花掉了,且超沒耐性,所以只放老師的示範作品!

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100.9.19

這周開始是忙碌的乙級周,今天真的是手忙腳亂到5點,因為要烤蛋糕又要裝飾!

裝飾海綿蛋糕,是用0.4公分厚的白色翻糖披覆在兩層海綿蛋糕上,玫瑰花是用杏仁膏製作,而字體是在最後一刻寫的,超趕的!

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棋格蛋糕就是磅蛋糕的重新組合!

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參考作法

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