J&J

100.10.3

現在來介紹一直讓我耿耿於懷的泡芙

好吧！先放一張成功照！直徑要大於6公分，高度要高於5公分。

今日很專心的先烤泡芙皮，只在乎他的外表有沒有到達到標準！

請看每個時段泡芙的變化↓

剛入爐的時候(今天的麵糊濃稠度剛剛好)，每個擠直徑5公分，40公克

烤十分鐘的時候呈現厚實的飛碟狀，表面還是保有水珠喔

烤15分鐘的時候，呈現包子饅頭狀，還沒有甚麼裂痕，還是有水氣在表面喔！

100.10.3

沒想到距離上周一買好器具之後，一個禮拜內我把丙級七個考題都練過了，(但不代表我熟練)，從檸檬布丁派、巧克力戚風捲、大理石蛋糕、蒸烤雞蛋牛奶布丁(練了兩次，第一次失敗在於焦糖不太會煮，後來不加麥芽糖好煮多了)、海綿蛋糕、天使蛋糕、泡芙(練了三次、前兩次都沒達到高度或整個扁掉)

我發現七個考題只要有「蛋糕」這兩個字，都很簡單，而失敗率最高是泡芙，檸檬布丁派最費工，蒸烤雞蛋牛奶布丁在最後倒扣出來的時候是關鍵(破碎兩個就零分)

首先請看今天做的蒸烤雞蛋牛奶布丁

我實驗了三個時間(40、45、50分鐘)，結果當然是烤50分鐘倒扣出來最完整，所以烤焙充足很重要，考試的時候請記得挑比較堅固的倒扣。

  50分鐘

  45分鐘，缺一角

40分鐘，整個潰堤，

100.9.27

這一天是我在家練功的第一天，真的好累，可能是剛開始還不習慣，還沒上手，做烘焙真是一件不簡單的事，要一直站著、不停製作、注意一切小細節，一不小心就會出錯，而烘培卻是任何一個環節都不能出錯，從秤料、攪拌、整形、溫度、烤焙，一個地方不對就會影響結果！

而第一次自己練習丙級，卻挑了最難的考題─檸檬布丁派與巧克力戚捲！考試要四個小時完成兩樣產品，而我卻花了６個小時多才完成，一方面是因為我改了配方，白油改成用天然奶油做，布丁餡改成用法式布丁餡還加吉利丁片，巧克力捲的奶油霜也自己打，還自己加料黃金奇異果，所以製程上就多花了很多時間！

不過真正考丙級考試的時候，就要按照原本的配方去做，操作性才會好，省時且成功率高，難吃是應該的，丙級的產品除了巧克力戚風捲，不是難吃就是很不怎樣，只是考技術而已，追求６０分過關就好，但是在家練習的時候就會很為難，做出那麼難吃又不健康的東西，自己都不想吃了，也不好意思叫別人吃，丟掉又會有罪惡感。。。。。

先做檸檬布丁派

先作派皮

配方是：（括號內是百分比，克數是兩個派的分量）

高筋麵粉（５０）１２５ｇ

低筋麵粉（５０）１２５ｇ

白油（６５）１６３ｇ（我用天然奶油，但非常難操作，考試請用白油為上策）

冰水（３０）７５ｇ

糖（３）７。５ｇ

鹽（２）５ｇ

下圖為準備工作，將麵粉一起篩好，糖鹽先泡再冰水裡融化，奶油是要冰硬的，不可以融化，因為要作成派的酥層！

將麵粉放在桌上，奶油放在中間，用刮板邊拌邊把奶油切成約１ｃｍ立方大小。

切完大約是這樣，切忌不可以把奶油都溶化在裡頭，或用手把油和粉壓死，尤其盡量避免手去接觸麵糰，會使油融化，應該保持油塊的存在！

最後將冰的糖鹽水分次加入，漸漸變成較濕的麵糰！

大致揉成團後放在塑膠袋中，冷藏３０分鐘，使他鬆弛，避免出筋！

將鬆弛好的麵團分成兩個，一個約２５０克，放在割開的塑膠袋中，桿成比七吋派盤大０.５ｃｍ的圓形(桿的過程中要不斷的灑手粉，避免沾黏，手粉為高筋麵粉)，桿好後放在派盤的背面，切掉多餘麵糰，再冷藏鬆弛30分鐘，最後戳洞入爐烤200/200度15~20分鐘，微微上色後再用錫箔派盤將派翻成正面，共烤30分左右，烤至金黃即可。

如果希望之後布丁餡的水分不要滲透到派皮而影響粗脆感，可以在烤15分鐘的時候在內層刷上蛋液，或烤完之後刷上鏡面果膠，作防水層！

至於檸檬布丁餡我有加鮮奶油與吉利丁片，但這邊我分享考試版的配方就好，以免誤導大家！

配方：

水(100)625g

細砂糖(30)188g

鹽(0.5)3g

玉米粉(12)75g

全蛋(20)125g

安佳奶油(5)32g

檸檬汁(5)32g

檸檬布丁餡作法：

1.將水其中125g和玉米粉、全蛋拌勻備用

2.將剩餘500g的水和糖鹽煮小滾後(冒泡冒煙)，沖入1.中，邊攪動邊沖入，

3.再將2.回到火爐上不斷攪拌煮至凝膠狀、冒大泡泡，關火

4.加入奶油與檸檬汁，趁熱倒入派中，才能使表面平坦