目前分類:穀研所第五周 各國點心 (5)

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100.8.19

今天是禮拜五了,終於可以休息一下,一下課就馬上坐高鐵趕回台中,分享這禮拜的點心,這周呼聲最高的還是提拉米蘇,他真的好吃,也吃不膩,讓人吃了還想再吃,就好像著了魔一樣,義大利脆餅、山峰餅乾也是獲得好評,而薩哈蛋糕比較不易被台灣人接受,最重要的原因當然是太甜,還有味道的組合不太能讓人馬上習慣,但歐洲國家的口味本來就嗜甜,也不能說好與不好囉!

今天的產品就簡單介紹好了!每天都花很多時間拍照、寫網誌,今天就不拍了,簡單傳上課照的圖片,寫個過程!

第一種,法式鹹塔─克琪塔

準備塔皮、餡料、醬汁

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塔皮鬆弛過後裝餡 

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顏色分配一下,使一些蔬菜高過模高一點點

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灌入醬汁(鮮奶油、香料、蛋、低筋麵粉)

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撒上馬茲拉乳酪

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出爐囉

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第二種是奧地利蘋果酥捲

將皮擀成40*100cm大小

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桿不動時用拉的將皮拉大,要薄到下面墊紙可以看到下面的字,很誇張吧DSC06638.JPG

塗上奶油

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放入蘋果餡

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用帆布小心翼翼捲起,滾至烤盤上

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烤的途中,前面每三分鐘塗一次油,塗三次,皮本身沒油,靠著塗油才會酥,

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烤至金黃上色

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歐洲人會配鮮奶油吃

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第三種,瑞士山峰餅乾(榛果口味)

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好吃!

今天就先到這吧!晚安!好累喔!

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100.8.18

今天的主題是德國奧地利的點心,這兩國的點心分界不是很明顯,畢竟以前是帝國統治,後來才分家!

今日重頭戲是薩荷蛋糕Sacher,對他很期待也很妄想,因為蜜月的時候,就在奧地利吃過第一次,現在回想那時候的情景,真的覺得自己好幸福,在Hilton飯店吃知名帝國飯店的薩荷蛋糕,等一下你們看他的包裝就知道有多高級!

我做的薩荷,平整

  

濃厚巧克力口味的沙河蛋糕,可說是奧地利最傳統、知名度也最高的甜點,因為名號太響亮,甚至引發「誰是真正始祖」的官司爭議,喧騰一時。

1832年,一位名叫Franz Sacher的皇室御廚,發明了一款夾著杏桃餡的美味巧克力蛋糕,大受貴族的歡迎,這款蛋糕因而被命名為沙河蛋糕(Sacher Torte)。後來,皇家經常出入的沙河飯店(Sacher Hotel)也推出沙河蛋糕,並強調獲得沙河主廚的真傳。但另一家糕餅鋪Demel,也推出沙河蛋糕,還標榜已重金買下沙河家族的食譜,為真正嫡傳美味。

兩造甚至鬧上法院,花了數百萬元打官司,結果,沙河飯店勝訴,從此只有沙河飯店的沙河蛋糕,才能叫做Orginal Sacher Torte,也就是道地沙河蛋糕,但其他店舖生產的就不能冠上Orginal,而僅能稱之為Schokoladen Torte Sacher Art,也就是沙河式的巧克力蛋糕,或是Sacher Torte

說穿了,沙河蛋糕就是在巧克力海綿蛋糕中,夾入酸甜杏桃醬,最外層再覆上巧克力糖霜。看似簡單,但要做出口感細緻綿密、苦甜平衡的絕妙滋味,就要看師傅的功夫了。製作沙河蛋糕時,除了純熟的手工技巧之外,最重要的是溫度控制,夾入杏桃醬之前,必須先將杏桃醬加熱,目的是使蛋糕變得更綿密;淋上巧克力糖霜前,也必須使巧克力溫度達到攝氏65度,才能使口滑更細滑他也建議,食用沙河蛋糕時,最好要加上一點不甜的鮮奶油,好突顯蛋糕的香甜。

薩荷蛋糕體 

蛋糕體剛出爐要非常小心,他很容易破碎,表面的糖殼要把它剝掉,使表面平整!

塗上杏桃果醬  

將蛋糕體剖半,夾陷杏桃醬,表面邊緣也抹杏桃醬,

淋上甘納許  

最後淋上巧克力甘納許!

薩荷頗面  

吃起來口味真的很濃厚,配上杏桃醬的香味、巧克力的苦甜味,真的很讓人戀愛的滋味,加上它的蛋糕體濕潤而緊密,入口又即化,真好吃!

帝國飯店薩荷 

這是我在維也納吃的薩荷蛋糕,包裝真的無懈可擊,第一是大紙袋,第二是小紙袋,第三是精裝木盒

開箱 

第四是精裝紙盒!

出現 

第五是塑膠包裝!

薩荷 

第六終於見到本體,印著帝國飯店的徽章!它只有約6公分立方大而已喔!

斷層  

它的薩荷層次非常多,巧克力夾層之間又夾著杏桃果仁!

好吃  

兩人分一個,甜甜蜜蜜剛剛好,蛋糕價值非常貴!

所謂正統薩荷飯店的薩荷蛋糕,都會有一個圓圓的落印,上面會寫著一個大大的S,會配上鮮奶油和咖啡,調節甜味!在維也納時,去這家專賣店 ,人潮非常多,更不用說要坐下來吃蛋糕了,好可惜啊,hope有機會再去一次!

再來是第二種蛋糕,貝魯維迪蛋糕

先在模型上塗厚厚一層油,在撒上杏仁片!

灑杏仁片 

倒入巧克力麵糊再倒杏仁麵糊,

填上雙色麵糊 

烤出爐上色囉!

剛出爐底部 

一出爐倒扣後,馬上刷酒糖液體,放幾天之後才會醇香!

貝魯維迪蛋糕 

剖面可以看到,中間三角形部分,是經過割開蛋糕體之後抹上巧克力醬的原因!

貝魯維迪頗面

最後是小朋友的最愛─薑餅屋

 

由於時間很趕,沒好好裝飾,全都回家才蓋好他們!

薑餅屋 

屋瓦  

薑餅人  

  最後薑餅人向大家道晚安囉!

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100.8.17

今天做的點心超級好吃,果然歐洲點心就是不一樣,用天然的食材去做,味道香濃醇!

今天的重頭戲!提拉米蘇

第一次寫字裝飾!

成品  

原本在義大利吃的原始版提拉米蘇是不加動物膠(吉利丁片)與鮮奶油的,傳統內餡只有Sabayon餡(蛋黃、糖、水混合)和主要材料馬斯卡邦乳酪,當天作當天吃完,大多是歐洲家庭媽媽在家自己做的點心,但在台灣由於氣候、保存、口味的問題,所以都會加動物膠與鮮奶油,使定型,好裝飾、蛋味不那麼重等等,

首先要做彩紋線條麵糊,畫出線條後冷凍

線條  

線條變硬後再覆蓋上鳩康地蛋糕(法式分蛋打發海綿蛋糕、有加杏仁粉),考15分放

作線條麵糊  

切割蛋糕體圍邊與墊底部再刷上咖啡酒糖液,

蛋糕體圍邊  

最後灌入馬斯卡邦慕斯餡,馬上急速冷凍,才不會有冰晶捷顆粒,口感才會滑順!

製作過程滿耗工的,可以看我的食譜與做法就知道了!

提拉米蘇食譜 

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100.8.16

今天的主題是所謂的和菓子

第一種是紅豆羊羹,好吃喔!細緻的口感,配茶剛剛好!

包栗子的羊羹 羊羹 紅豆羊羹  

它是先將8g洋菜粉、280g水、400g細砂糖煮至滾後,加入400g生紅豆沙,一直煮約20幾分到整鍋變的細緻光滑,(記得要用最小火慢慢熬)第一滴在盤子上,如果半分鐘後羊羹變得有彈性且不會破碎,甚至可以整塊拿起來不會變形,就代表OK了!這時候加入麥芽糖(用來保持水分、使砂糖不會結晶)拌勻就可以到入模了!等到全部凝固,四周用小刀離模再倒扣!

第二種是關東饅頭,也可以說像是包紅豆沙的日式月餅,只是它的皮不會酥,因為沒有加油,皮是軟的!

關東饅頭 關東饅頭  

第三種是栗子饅頭,外型做成尖尖再沾芝麻與塗蛋液,也是粉甜!

栗子饅頭 栗子饅頭  

第四種是銅鑼燒,今天做的皮有點乾且QQ的,比我大學時做的還不好吃,不知道是不是因為攪拌還是水分的關係?

倒麵糊煎銅鑼燒 

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100.8.15

剛剛去匯款299元/一年,要不本來一個月只能上傳500M的照片,繳錢後每月可以上傳2G!

今天的重頭戲!月餅

今天的廣式與台式月餅  

第一種是廣式月餅、台式月餅

特色是皮薄餡多,大約一比四或一比五,超甜的,台灣人應該都不愛!

漂亮八 

漂亮吧,雙上兩層蛋黃液,亮晶晶!

超可愛的月兔 

月兔超可愛的,還拿者杵子,兩隻腳還有前後遠近喔,有透視!

Q的 

深色的是包豆沙(廣式),淺色包鳳梨膏(台式)!因為深色皮有加麥芽與鹼水,所以較容易上色,顏色較深!

豆沙與鳳梨膏  

都是餡!

第三種是蛋黃酥

美麗的蛋黃酥 

很晶亮可口吧!

蛋黃酥頗面  

蛋黃才包半個,學校可能基於成本考量,我覺得自己以前做的比較好吃,鹹蛋黃的品質好壞決定了蛋黃酥的好吃與否,好的鹹蛋黃又香又Q!

第三種是豐原月餅(俗稱綠豆椪,傳說它是從豐原發跡,嘻嘻,我的老家喔!)

肉餅 

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