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100.10.6

從昨天開始認真準備丙級考試了,

真的是有一點屁屁斗,想到只能帶配方表,下面這個重量和製作程序表都不能帶去考場,

要在抽籤知道題目和數量之後,當場計算重量和寫程序,

所以程序和爐溫都要記在腦海裡,因此現在先來整理表格,之後再依序練習!

考試真的有很多小細節都要注意,以下是我寫的報告表,可以讓大家參考,

我是參考穀研所和三本技能檢定參考書整理而來的,

配方和一些程序並不是絕對的,只要成品達到標準就好!

...............................................................................

參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表

檢人姓名:                                                                      術科測驗號碼:

() 試題名稱:A巧克力戚風蛋糕捲

() 製作報告表

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

 

可可粉

熱水

 

(1)

奶粉

沙拉油

蛋黃

 

低筋麵粉

小蘇打

發粉

 

蛋白

(2)

合計

 

20

80

 

100

2

8

20

48

50

 

100

1

2.5

 

100

0.5

66

598

900

1800

1900

2000

1.預爐上火180下火150

2.鋪烤盤紙

3.秤料

4.可可粉和60度熱水拌勻

5.(1)、鹽、奶水、沙拉油、蛋黃依序加入

可可液拌勻

6.過篩的低筋麵粉、小蘇打、發粉加入拌勻

備用

7.蛋白用快速打至起泡階段

8.(2)、鹽分次加入

9.蛋白打至接近乾性發泡的鳥嘴狀

10.1/3的蛋白霜與6.的麵糊稍微拌勻後,

全部倒回蛋白霜拌勻

11.倒入烤盤中用刮板鋪平,震一下讓大氣泡

冒出再入爐

12.180/15015分鐘後觀察,如果上色

過頭可降上下火,共烤20~25分,如果表

面開始回縮至平坦面時,表示可以出爐。

13.出爐震一下並馬上移至出爐架,將四周的

牛皮紙撕開

14.降溫至30度後撕掉底紙,塗奶油霜捲起

定型後馬上拿掉紙張,以免蛋糕破皮。

15.30公分兩條

33

134

 

167

13

3.5

33

80

84

 

167

1.7

4.2

 

167

0.8

110

998

1000

67

267

 

334

27

6.7

67

160

167

 

334

3.3

8.4

 

334

1.7

220

1997

2000

70

280

 

350

28

7

70

168

175

 

350

3.5

8.8

 

350

1.8

231

2093

2111

74

296

 

370

30

7.4

74

178

185

 

370

3.7

9.3

 

370

1.9

244

2212

2222

在家試做的倍率:900 g/0.9(操作損耗)/598(總百分比)=1.67

考題A        1800g/0.9/598=3.34

考題B        1900g/0.9/598=3.5

考題C        2000G/0.9/598=3.7

..........................................................................................................................................................................................

製作程序中,粗體字的意思是我考試的時候必要寫的流程關鍵字,

因為考試時只要寫大概的流程就好,詳細的過程是自己在複習的時候會比較方便!

下禮拜應該會去報名,考場在莊敬高中,聽說那裏的爐溫都很高,

真是令人擔心啊,希望不會烤焦!(考試的時候還有時間去測爐溫嗎?)

所以我流程中的溫度都比穀研所來的低,(穀研所的烤箱年資比較久,所以溫度都沒那麼高)

希望考過的人,也可以多給我一些情報^^

期望大家都All Pass!

Posted by jilllai1986 at 痞客邦 PIXNET 留言(12) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (12)

Post Comment
  • flywish
  • 快要要考了嗎?
  • 大概11月中吧!最近有許多事,真煩心!你過的還好嗎^ ^

    jilllai1986 replied in 2011/10/11 14:29

  • flywish
  • 還OK啦~上次剛好不在彰化真可惜~期待下次見面囉^^~
  • 版主
  • 對啊!很想見見你!我一直很想問你生日是幾號?這樣會不會很欠打!是10月還是4月啊?好像是四月!該不會都記錯了!你趕快告訴我..........
  • flywish
  • 是10月29啦~哈哈~我也都記不住大家的生日~沒關係啦^^~
  • jilllai1986
  • 10/29你有沒有空啊?我們好久沒見面了!(急迫想跟你見面)要約在彰化或台中呢?我來計畫一下要做甚麼蛋糕送你!你的課上完了嗎?
  • 訪客
  • okokok~課還沒上完喔!台中彰化都可以方便就好^^~
  • li
  • 你好~我是新手, 對做蛋糕有興趣, 請問在家自學,可以應付丙級蛋糕考照嗎? 還是建議要去上課學呢?
  • 自己摸索當然可以,但會花比較多時間,如果有上課的話會很快進入狀況,如果經濟與時間許可當然會建議上烘焙課,如果沒辦法的話多練習當然也是可以的,工具要買齊全喔,要不會很難上手!其實如果非必要也不一定要考丙級,自己在家悠閒的做蛋糕也是很好的,如果沒有工作的考量其實不用考丙級證照喔!

    jilllai1986 replied in 2013/02/21 18:12

  • li
  • 感謝提供意見,因想培養第二專長~所以就朝有興趣的開始囉^^
  • 恩,加油!學烘焙的過程真的讓人覺得很充實,應該是我這輩子覺得最enjoy且充實的時光,好好享受它吧!

    jilllai1986 replied in 2013/02/22 22:29

  • 芯
  • 不好意思。。因為也要考試,不過我沒有參加證照班,所以很多考場的資訊都不瞭解。。看了你整理的考試資訊對我幫助超大的。。謝謝。
    。。
    不過有幾個問題想請教您。。希望您有空時幫我解答一下。。

    考場需要自己帶餐巾紙嗎?布丁脫模用竹籤 聽說考試時可以去休息室休息,那可以去廁所嗎?
    派盤會多給嗎(翻面用)?
  • 印象中我沒有帶餐巾紙,一般烘焙時用抹布為主,不太會用到餐巾紙,應該可以自己帶,我忘了考場有沒有提供!
    可以去廁所啊,休息也是可以,但考試時大家都像在打仗一樣做到最後才休息,把成品交去旁邊的小間教室後整理乾淨檢查過就可以先離開!
    因為我沒有考到派這個選項所以不知道派盤的數量,不過不用太擔心,現場的用具一定足夠讓你順利完成成品!
    祝你順利考上!

    jilllai1986 replied in 2013/10/02 15:08

  • 訪客
  • 不好意思。。在請教一下。。。
    考試自備的百分比,一定要用簡章上附的配方表格式嗎?
    還是我可以自己用打字的七種整理成一張帶進考場呢?
  • 考試時當然要寫成簡章上配方表那樣的格式,但自己要帶的筆記或格式就沒有限定,自己看得懂就好!

    jilllai1986 replied in 2013/10/06 21:04

  • Sophie
  • 我在家自己練習,所以您的詳細敘述對我非常有幫助!可否請教您上述的配方百分比是考官提供的嗎?每次考試的百分比是固定的,還是會改變的?例如可可粉20%,熱水80%..........這些%會改變嗎? 謝謝!。Sophie
  • 參考考試用書或穀研所講義,百分比當然是固定的。

    jilllai1986 replied in 2014/09/10 15:41

  • DaDa
  • 書上的耗損是/0.95 而您是 0.9 考試時我該/哪個呢
  • 考試時多秤一些比較保險,我的考試用書和穀研所講義是用0.9。

    jilllai1986 replied in 2014/09/10 15:40

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