100.10.6
從昨天開始認真準備丙級考試了，
真的是有一點屁屁斗，想到只能帶配方表，下面這個重量和製作程序表都不能帶去考場，
要在抽籤知道題目和數量之後，當場計算重量和寫程序，
所以程序和爐溫都要記在腦海裡，因此現在先來整理表格，之後再依序練習！
考試真的有很多小細節都要注意，以下是我寫的報告表，可以讓大家參考，
我是參考穀研所和三本技能檢定參考書整理而來的，
配方和一些程序並不是絕對的，只要成品達到標準就好！
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參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表
應檢人姓名： 術科測驗號碼：
(一) 試題名稱：A巧克力戚風蛋糕捲
(二) 製作報告表
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原 料 名 稱 |
百分比 |
重 量(公克) |
製作程序及條件 |
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可可粉 熱水
糖(1) 鹽 奶粉 水 沙拉油 蛋黃
低筋麵粉 小蘇打 發粉
蛋白 鹽 糖(2) 合計 |
20 80
100 2 8 20 48 50
100 1 2.5
100 0.5 66 598 |
900 |
1800 |
1900 |
2000 |
1.預爐上火180下火150 2.鋪烤盤紙 3.秤料 4.可可粉和60度熱水拌勻 5.糖(1)、鹽、奶水、沙拉油、蛋黃依序加入 可可液拌勻 6.過篩的低筋麵粉、小蘇打、發粉加入拌勻 備用 7.蛋白用快速打至起泡階段 8.糖(2)、鹽分次加入 9.蛋白打至接近乾性發泡的鳥嘴狀 10.將1/3的蛋白霜與6.的麵糊稍微拌勻後， 再全部倒回蛋白霜拌勻 11.倒入烤盤中用刮板鋪平，震一下讓大氣泡 冒出再入爐 12.180/150烤15分鐘後觀察，如果上色 過頭可降上下火，共烤20~25分，如果表 面開始回縮至平坦面時，表示可以出爐。 13.出爐震一下並馬上移至出爐架，將四周的 牛皮紙撕開 14.降溫至30度後撕掉底紙，塗奶油霜捲起， 定型後馬上拿掉紙張，以免蛋糕破皮。 15.切30公分兩條 |
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33 134
167 13 3.5 33 80 84
167 1.7 4.2
167 0.8 110 998 1000 |
67 267
334 27 6.7 67 160 167
334 3.3 8.4
334 1.7 220 1997 2000 |
70 280
350 28 7 70 168 175
350 3.5 8.8
350 1.8 231 2093 2111 |
74 296
370 30 7.4 74 178 185
370 3.7 9.3
370 1.9 244 2212 2222 |
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在家試做的倍率：900 g/0.9(操作損耗)/598(總百分比)=1.67
考題A ：1800g/0.9/598=3.34
考題B ：1900g/0.9/598=3.5
考題C ：2000G/0.9/598=3.7
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製作程序中，粗體字的意思是我考試的時候必要寫的流程關鍵字，
因為考試時只要寫大概的流程就好，詳細的過程是自己在複習的時候會比較方便！
下禮拜應該會去報名，考場在莊敬高中，聽說那裏的爐溫都很高，
真是令人擔心啊，希望不會烤焦！(考試的時候還有時間去測爐溫嗎？)
所以我流程中的溫度都比穀研所來的低，(穀研所的烤箱年資比較久，所以溫度都沒那麼高)
希望考過的人，也可以多給我一些情報^^
期望大家都All Pass！
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