100.10.3
現在來介紹一直讓我耿耿於懷的泡芙
好吧！先放一張成功照！直徑要大於6公分，高度要高於5公分。
今日很專心的先烤泡芙皮，只在乎他的外表有沒有到達到標準！
請看每個時段泡芙的變化↓
剛入爐的時候(今天的麵糊濃稠度剛剛好)，每個擠直徑5公分，40公克
烤十分鐘的時候呈現厚實的飛碟狀，表面還是保有水珠喔
烤15分鐘的時候，呈現包子饅頭狀，還沒有甚麼裂痕，還是有水氣在表面喔！
烤20分鐘的時候，我一直在觀察泡芙的狀態，超可愛的，一直往上脹且脹出裂痕。這時候大致定型了，就可以降溫至150度，這時候很重要喔，不要以為他很漂亮了就可以出爐，記得要烤到乾為止，也就是裂開處要上色，所以在烤到30分鐘時，有一些在爐子裡面的可以先出爐，但靠近烤箱門的，要再多烤幾分鐘至乾為止！
還有一點就是要小心爐內外溫差太大，導致一出爐馬上內縮變扁，所以最保險的方式還是烤乾讓麵皮有支撐性在出爐！
下面這張後排的泡芙就是因為還沒烤乾就拿出來，所以本來很漂亮，一出來就往下沉了！
(一) 試題名稱：F 奶油空心餅
(二) 製作報告表
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原 料 名 稱 |
百分比 |
重 量(公克) |
製作程序及條件 |
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10 |
16 |
18 |
20 |
平口花嘴、手套 |
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水(牛奶) 鹽 沙拉油(奶油) 高筋麵粉(低筋) 蛋(多打一顆)
牛奶 糖 鹽少許
低筋麵粉 全蛋 安佳奶油
鮮奶油 巧克力 |
125 1 75 100 160
100 20
10 20 10 160
43 29 232 |
120 1 73 97 155 461
345 70
35 70 35 557
布丁餡
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196 2 118 157 251 724
240 48
24 48 24
100 70 557 巧克力法式布丁餡 |
211 2 127 169 270 779
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241 2 145 193 309 890
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1.預爐200/200(190/210) 2.水、鹽、沙拉油煮急滾馬上加高筋 麵粉 3.高筋麵粉一次加入，快速攪拌煮至 糊化，鍋底有白膜即離火 4.冷卻至60度，加入1/2的室溫蛋， 再加入1/4的蛋，最後分數次加入剩 下的蛋，直到麵糊呈現光滑的三角 形(最重要的關鍵)。 5.將麵糊用1公分平口擠花嘴，擠出 直徑5公分圓形(40g)，表面噴水。 6.烤200/200度15~20分鐘後定型， 關小火悶乾，共30分，沒烤乾得繼續 烤至乾為止(裂縫處上色)。 7.出爐移至冷盤上放涼(漸進式出爐， 不要一下子接觸冷空氣)。
10個泡芙內餡做法： 有考試版布丁餡與好吃版巧克力法式 布丁餡兩種，配方表不要看錯喔！總 重都是557公克！ 1.牛奶、糖、鹽煮小滾 2.低筋麵粉、全蛋用大鋼盆打至泛白。 3.倒入邊攪拌邊煮至小滾冒泡。 4.熄火加入奶油。 5.冷卻蓋上保鮮膜冷藏備用。
6.可再加打六、七分發的鮮奶油與 融化巧克力成為巧克力口味的法式 鮮奶油內餡。
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做泡芙的重點有幾項：
1.麵粉要直接倒入快速攪拌至糊化(就是不黏鍋底)
2.麵粉的種類差在，高筋麵粉組織比較堅固而脆，低筋烤出來比較漂亮，但不管怎樣，泡芙就是一個不馬上吃掉就會回軟的東西，除非做脆皮泡芙會維持比較久，或要吃的時候再噴水回烤。
3.在加蛋的時候，多準備一顆蛋的份量，先分次倒大部分配方中的蛋，剩下一些慢慢的一小點一小點的加(真的是一小點，大概3、5克吧)，不夠時在加多準備的蛋，加到麵糊拉起時，垂下來的麵糊呈現光滑沒有鋸齒的三角形，加過頭太稀同樣也是失敗喔！要剛好在中間點！
4.還有蛋要室溫，不可以冰冷。
5.擠完一個個的麵糊，記得要在表面噴水，是濕漉漉的那種，當然也不是汪洋成災啦，至少要表面有一層水，這樣烤的時候才會使表面延緩結皮，而使泡芙長大脹開！
6.如果烤完底部凹陷可能是底火太大，烤完變飛碟狀，脹不開就是麵糊太稀或溫度不夠。
請觀賞我前幾天的失敗成品！↓
麵糊太稀(蛋加太多)，天鵝頭也不可以和泡芙一起烤，要分開烤，大約十幾分鐘！
麵糊沒有調整到光滑的三角形，所以都脹不高，變成扁平饅頭狀！
最後附上泡芙皮的材料與用具，祝大家製作成功喔！我覺得好吃還是在它的內餡，法式布丁餡好好吃，還有，我配方中水和油都可以換成牛奶和天然奶油，會比較香喔，比較不會有油味！
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