() 試題名稱:G檸檬布丁派

() 製作報告表

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

 

 

2

3

4

5

 

A派皮:

高筋麵粉

低筋麵粉

白油

 

細砂糖

冰水

合計

 

B派餡:

玉米粉

全蛋

(1)

 

(2)

細砂糖

 

安佳奶油

檸檬汁

合計

 

50

50

65

 

2

3

30

200

 

 

13

20

20

 

80

30

 

5

10

178

 

125

125

163

 

5

7.5

75

500

 

 

81

125

125

 

499

187

 

31

62

1110

 

188

188

244

 

7.5

11

113

752

 

 

122

187

187

 

749

281

 

47

94

1667

 

250

250

325

 

10

15

150

1000

 

 

 

 

162

250

250

 

998

374

 

62

125

2221

 

313

313

406

 

13

19

188

1252

 

 

 

 

203

312

312

 

1249

468

 

78

156

2778

A派皮:

1.預爐200/200

2.準備塑膠袋並裁一半

3.高低筋麵粉、白油放置桌上,利

用刮板邊切邊拌,將油塊切至1cm

立方大小。

4.將冰水、糖、鹽溶解,分次加入

3中,拌勻,但不可壓死。

5.大致成團後用塑膠袋包好冷藏30

分鐘。

6.將麵團分250g一個,放在塑膠袋

中擀成派盤大小,放置在派盤背面,

鬆弛20分鐘。

7.戳洞,入爐烤20~30分鐘,烤至

稍微上色後翻回正面,繼續烤至熟。

 

B派餡:

1.(1)、全蛋、玉米粉拌勻。

2.(2)、糖煮滾沖入1,邊攪拌邊

煮至凝膠狀。

3.加入奶油與檸檬汁。

4.趁熱充填每個500克。

 

 

 

派皮

派餡

在家試作:

250*2/200=2.5

500*2/0.9/178=6.24

考題A

250*3/200=3.75

500*3/0.9/178=9.36

考題B

250*4/200=5

500*4/0.9/178=12.48

考題C

250*5/200=6.25

500*5/0.9/178=15.61

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jilllai1986 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • Jess Lai
  • hello 我想請問一下派皮需要計算操作耗損嗎?謝謝~~
  • jilllai1986
  • 派皮幾乎沒有損耗,不用除0.9,不用加入操作損耗喔!
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