100.8.23

今天也是忙碌的一天,越是精緻的點心越是費工,慢工出細活,所以好的法式點心賣那麼貴是應該的!

今天的第一種是馬卡龍,很多人聽到馬卡龍第一個想到的就是好吃與貴,但台灣目前看到的應該只有貴而沒有好吃,當然有新的法式甜點店(台中近一兩年就開了三四家),我還沒嘗試,所以不敢說全然如此!

以今天做出來的成品來說,只有外型像,口感上還差地遠了!

大家都知道馬卡龍的主原料為杏仁粉、糖粉、蛋白,但光是食材就要很講究,糖粉要純糖粉,目前台灣賣的糖粉都有加玉米澱粉,以防止結塊,所以在台灣要買到純糖粉是不可能的,除非你是工廠大量向國外買進,而如果非要做的話,可以將砂糖用中藥用磨粉機磨成粉!

再來的關鍵就是蛋白要打得夠發,在加入杏仁糖粉時,要輕輕地分很多次攪拌,攪拌至光亮為止,但攪拌過頭的話會消泡,導致馬卡龍塌坐不挺立,攪拌不夠均勻表面又會不夠平坦,有尖尖的形狀(就是我們今天的狀況)

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正確的擠完兩三公分寬,表面光亮

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表面有尖尖凸起,就是還攪拌的不太夠.......不夠光亮

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美吧!

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用低溫考顏色就會比較淺,如果以後做其他口味,就要用低溫烤,色彩才不會變髒!

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擠入英式奶油餡

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她的裙邊是一大特色!

目前吃過最好吃馬卡龍是在巴黎的Fauchon,去過法國的人就算沒吃過,也應該看過它,不僅巴黎分店好幾家,機場也有賣,它的門面就是黑白相間與桃紅的配色!

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進去之後有很多櫥櫃放著各式點心,其中有一櫃放著好幾排的馬卡龍,你可以買禮盒、輕便盒裝、幾粒袋裝也可以!

我最喜歡的口味是從右邊數來第四種的口味,外表看起來橙黃色的,有點點綠色在其中,真的很好吃,這家馬卡龍的特色是外殼薄薄一層糖衣,裡頭非常濕軟,入口即化(真的,就是鬆軟),味道獨特(是在台灣沒吃過的香氣,有獨特的果香與香料),真的好好吃啊!巴黎處處都是美食與藝術!我想再去一次!DSC_0045[1].JPG  

離別巴黎的前一刻,跑去瑪德蓮旁的Fauchon,再買一次馬卡龍作為最後的離別禮!

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再來是第二家名店 Laduree

它在日本也有分店,下面這張是在香榭大道上的分店,去這裡都會忍不住和大門拍一張照!

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裡面也有位子可以做,但那時去的時候人好多,坐在很暗又狹小位子,點了下午茶套餐,有茶、馬卡龍、蒙布朗等等,感覺吃起來氣氛沒有很好,點心當然是偏甜,自從那次之後,就對Laduree沒有很好的感覺。

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雖然它的包裝是很漂亮拉,但我覺得它的馬卡龍是比較紮實的那種,不是我的菜!

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可以看的出來,它和Fauchon的馬卡龍還是有不同,我覺得Laduree的外表是比較工整、霧狀、細緻,較不易破碎,但Fauchon相對的水含量比較高,較濕軟,fruit口味是它的主打特色,所以看大家的喜好囉!

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基本上在法國,比較像樣的店家,都會有好吃的馬卡龍,在南法,尼姆Nime這個地方,去了一間圓頂市場(是有規模的室內市場,非常乾淨),有幾間賣甜點的店,其中一家也有專賣馬卡龍,雖然品質沒有像名店那樣高檔,但吃起來口感還是一樣好吃,正是所謂,每一家甜點店都會有他私藏的秘方,口味獨特的地方!

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紫色是薰衣草口味,正符合當地的食材與薰衣草季節!

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在薩爾茲堡(莫札特的故居)的一間米其林推薦餐廳,在甜點之後又上了一道小馬卡龍,但只能說甜!

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而在台灣可以吃到的paul,它的馬卡龍真的很黏口,開心果口味比巧克力口味好吃!在法國一個一百多,台灣一個要250元!

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今天聽到有人說馬卡龍吃起來QQ的,我聽了很疑惑???

再來今天的第二種產品是聖傑姆斯核果慕斯,蛋糕體是核果彼士裘伊蛋糕體,上面撒上杏仁、開心果、榛果碎粒,

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每一層蛋糕體都會刷上酒糖液、一層杏桃餡、慕斯餡,最後脫模時要把周圍用噴槍溫熱在脫模。

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老師的裝飾,用巧克力片、巧克力噴槍、杏桃、馬卡龍、開心果裝飾!

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我的裝飾。

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側面可以看到蛋糕體、慕斯餡、杏桃果凍、堅果顆粒。

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第三種是迪賽兒條形慕斯

先做巧克力傑諾瓦士蛋糕體,

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再做中間夾層─爆米花層。

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成形好之後有這麼長一條喔!

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切開可以清楚看見內容物,蛋糕體圍在四周,內餡為核果慕斯餡,夾層為爆米花夾層,增添口感變化!這是我覺得今天最好吃的一道!

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上週五做的蘋果酥捲實在是不太像樣,補上一張道地維也納的蘋果酥捲,外酥內軟爛,溫溫熱熱得很好吃,上週我們做的皮太薄了,也許太少層了???

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jilllai1986 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


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  • 黑黑壯丁熊
  • 不管怎麼說,看起來還是粉好吃!光看就很幸福了!
  • 黑黑壯丁熊
  • 照片中有人露出馬腳(藍色鞋)喔!真想再去一次,重溫美夢!
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