J&J

100.8.23

今天也是忙碌的一天，越是精緻的點心越是費工，慢工出細活，所以好的法式點心賣那麼貴是應該的！

今天的第一種是馬卡龍，很多人聽到馬卡龍第一個想到的就是好吃與貴，但台灣目前看到的應該只有貴而沒有好吃，當然有新的法式甜點店(台中近一兩年就開了三四家)，我還沒嘗試，所以不敢說全然如此！

以今天做出來的成品來說，只有外型像，口感上還差地遠了！

大家都知道馬卡龍的主原料為杏仁粉、糖粉、蛋白，但光是食材就要很講究，糖粉要純糖粉，目前台灣賣的糖粉都有加玉米澱粉，以防止結塊，所以在台灣要買到純糖粉是不可能的，除非你是工廠大量向國外買進，而如果非要做的話，可以將砂糖用中藥用磨粉機磨成粉！

再來的關鍵就是蛋白要打得夠發，在加入杏仁糖粉時，要輕輕地分很多次攪拌，攪拌至光亮為止，但攪拌過頭的話會消泡，導致馬卡龍塌坐不挺立，攪拌不夠均勻表面又會不夠平坦，有尖尖的形狀(就是我們今天的狀況)

正確的擠完兩三公分寬，表面光亮

表面有尖尖凸起，就是還攪拌的不太夠.......不夠光亮

美吧！

用低溫考顏色就會比較淺，如果以後做其他口味，就要用低溫烤，色彩才不會變髒！

擠入英式奶油餡

她的裙邊是一大特色！

目前吃過最好吃馬卡龍是在巴黎的Fauchon，去過法國的人就算沒吃過，也應該看過它，不僅巴黎分店好幾家，機場也有賣，它的門面就是黑白相間與桃紅的配色！

進去之後有很多櫥櫃放著各式點心，其中有一櫃放著好幾排的馬卡龍，你可以買禮盒、輕便盒裝、幾粒袋裝也可以！

我最喜歡的口味是從右邊數來第四種的口味，外表看起來橙黃色的，有點點綠色在其中，真的很好吃，這家馬卡龍的特色是外殼薄薄一層糖衣，裡頭非常濕軟，入口即化(真的，就是鬆軟)，味道獨特(是在台灣沒吃過的香氣，有獨特的果香與香料)，真的好好吃啊！巴黎處處都是美食與藝術！我想再去一次！  

離別巴黎的前一刻，跑去瑪德蓮旁的Fauchon，再買一次馬卡龍作為最後的離別禮！

再來是第二家名店 Laduree

它在日本也有分店，下面這張是在香榭大道上的分店，去這裡都會忍不住和大門拍一張照！

裡面也有位子可以做，但那時去的時候人好多，坐在很暗又狹小位子，點了下午茶套餐，有茶、馬卡龍、蒙布朗等等，感覺吃起來氣氛沒有很好，點心當然是偏甜，自從那次之後，就對Laduree沒有很好的感覺。

雖然它的包裝是很漂亮拉，但我覺得它的馬卡龍是比較紮實的那種，不是我的菜！

可以看的出來，它和Fauchon的馬卡龍還是有不同，我覺得Laduree的外表是比較工整、霧狀、細緻，較不易破碎，但Fauchon相對的水含量比較高，較濕軟，fruit口味是它的主打特色，所以看大家的喜好囉！

基本上在法國，比較像樣的店家，都會有好吃的馬卡龍，在南法，尼姆Nime這個地方，去了一間圓頂市場(是有規模的室內市場，非常乾淨)，有幾間賣甜點的店，其中一家也有專賣馬卡龍，雖然品質沒有像名店那樣高檔，但吃起來口感還是一樣好吃，正是所謂，每一家甜點店都會有他私藏的秘方，口味獨特的地方！

紫色是薰衣草口味，正符合當地的食材與薰衣草季節！

在薩爾茲堡(莫札特的故居)的一間米其林推薦餐廳，在甜點之後又上了一道小馬卡龍，但只能說甜！

而在台灣可以吃到的paul，它的馬卡龍真的很黏口，開心果口味比巧克力口味好吃！在法國一個一百多，台灣一個要250元！

今天聽到有人說馬卡龍吃起來QQ的，我聽了很疑惑？？？

再來今天的第二種產品是聖傑姆斯核果慕斯，蛋糕體是核果彼士裘伊蛋糕體，上面撒上杏仁、開心果、榛果碎粒，

每一層蛋糕體都會刷上酒糖液、一層杏桃餡、慕斯餡，最後脫模時要把周圍用噴槍溫熱在脫模。

老師的裝飾，用巧克力片、巧克力噴槍、杏桃、馬卡龍、開心果裝飾！

我的裝飾。

側面可以看到蛋糕體、慕斯餡、杏桃果凍、堅果顆粒。

第三種是迪賽兒條形慕斯

先做巧克力傑諾瓦士蛋糕體，

再做中間夾層─爆米花層。

成形好之後有這麼長一條喔！

切開可以清楚看見內容物，蛋糕體圍在四周，內餡為核果慕斯餡，夾層為爆米花夾層，增添口感變化！這是我覺得今天最好吃的一道！

上週五做的蘋果酥捲實在是不太像樣，補上一張道地維也納的蘋果酥捲，外酥內軟爛，溫溫熱熱得很好吃，上週我們做的皮太薄了，也許太少層了？？？