J&J

100.8.26

第一種焦糖蘋果慕斯

剛急凍之後脫模的光溜溜之模樣，是焦糖慕斯口味喔，好吃，今天的第一名口味！

淋上巧克力鏡面，要一口氣淋醬，從四周開始淋到中間！

用巧克力飾片裝飾

裡面夾有焦糖蘋果，最適合的蘋果種類為青蘋果，偏硬、偏酸、水分少為佳！

第二種opera

市面上都是切成小長條狀來賣！

100.8.25

這樣一盒價值多少？

今天的第一種產品是藍莓乳酪慕斯

這款慕斯所用的乳酪是fromage Blanc白乳酪，他的保存期限短，都是訂購之後才會送貨，外國進口，他比cream cheese還light一點，又比優格厚實一點！加上一些冷凍小藍莓和檸檬汁調味！

單純的裝飾比一堆的巧克力片裝飾還好看。 

裏頭也是大理石紋與藍莓果肉。

第二種產品是玉山(之前日本師傅來台講習為台灣做的作品，象徵台灣的玉山，其實就是白巧克力杏桃慕斯)

白巧克力慕斯有加八角調味！

脫模後噴白巧克力裝飾！

點上紅醋栗與薄荷！

因為沒有加動物膠，只有利用布丁餡與巧克力來凝膠，所以非常軟，離開冰箱就會之撐不住，一下子就會吃完它！中間夾層是烤焙過的糖漬杏桃。

第三種是蒙布朗，台灣還滿常見的！

底層墊達克斯蛋糕體，擠上加了蘭姆酒的栗子醬，再用香緹鮮奶油圍繞上去！要圍繞的正，要不蒙布朗會走山歪掉！

擠上栗子醬裝飾。

第一次擠，還OK吧！

今天的甜點都好吃，各有千秋，藍莓乳酪更勝一籌！

100.8.24

這禮拜可以說是慕斯周，每天都有做慕斯，做慕斯蛋糕的難處就在於要分很多步驟來做不同的部分，要做蛋糕體、幾種夾層慕斯餡、果凍餡、表面鮮奶油裝飾等等，所以很費工！

今天第一種是開心果蔓越莓慕斯

開心果在法國可以說是處處可見的點心食材，和台灣的開心果品種有些不同！

老實說這項我今天還沒空吃到，應該還OK吧！

第二種是玫瑰香檳慕斯

下層是香檳慕斯、上層是玫瑰白巧克力慕斯，中間夾有覆盆子、小藍莓、紅醋栗，表面是脆脆的達克斯蛋糕，這個好吃，是清淡的玫瑰口味！

中間夾層為莓果與表面達克斯蛋糕體

第三種是瑪德蓮蛋糕

考完會爆裂，像一個肚臍眼一樣。

烤完倒扣馬上刷酒糖液

100.8.23

今天也是忙碌的一天，越是精緻的點心越是費工，慢工出細活，所以好的法式點心賣那麼貴是應該的！

今天的第一種是馬卡龍，很多人聽到馬卡龍第一個想到的就是好吃與貴，但台灣目前看到的應該只有貴而沒有好吃，當然有新的法式甜點店(台中近一兩年就開了三四家)，我還沒嘗試，所以不敢說全然如此！

以今天做出來的成品來說，只有外型像，口感上還差地遠了！

大家都知道馬卡龍的主原料為杏仁粉、糖粉、蛋白，但光是食材就要很講究，糖粉要純糖粉，目前台灣賣的糖粉都有加玉米澱粉，以防止結塊，所以在台灣要買到純糖粉是不可能的，除非你是工廠大量向國外買進，而如果非要做的話，可以將砂糖用中藥用磨粉機磨成粉！

再來的關鍵就是蛋白要打得夠發，在加入杏仁糖粉時，要輕輕地分很多次攪拌，攪拌至光亮為止，但攪拌過頭的話會消泡，導致馬卡龍塌坐不挺立，攪拌不夠均勻表面又會不夠平坦，有尖尖的形狀(就是我們今天的狀況)

正確的擠完兩三公分寬，表面光亮

表面有尖尖凸起，就是還攪拌的不太夠.......不夠光亮

美吧！

用低溫考顏色就會比較淺，如果以後做其他口味，就要用低溫烤，色彩才不會變髒！

擠入英式奶油餡

她的裙邊是一大特色！

目前吃過最好吃馬卡龍是在巴黎的Fauchon，去過法國的人就算沒吃過，也應該看過它，不僅巴黎分店好幾家，機場也有賣，它的門面就是黑白相間與桃紅的配色！

進去之後有很多櫥櫃放著各式點心，其中有一櫃放著好幾排的馬卡龍，你可以買禮盒、輕便盒裝、幾粒袋裝也可以！

我最喜歡的口味是從右邊數來第四種的口味，外表看起來橙黃色的，有點點綠色在其中，真的很好吃，這家馬卡龍的特色是外殼薄薄一層糖衣，裡頭非常濕軟，入口即化(真的，就是鬆軟)，味道獨特(是在台灣沒吃過的香氣，有獨特的果香與香料)，真的好好吃啊！巴黎處處都是美食與藝術！我想再去一次！  

離別巴黎的前一刻，跑去瑪德蓮旁的Fauchon，再買一次馬卡龍作為最後的離別禮！

再來是第二家名店 Laduree

它在日本也有分店，下面這張是在香榭大道上的分店，去這裡都會忍不住和大門拍一張照！

裡面也有位子可以做，但那時去的時候人好多，坐在很暗又狹小位子，點了下午茶套餐，有茶、馬卡龍、蒙布朗等等，感覺吃起來氣氛沒有很好，點心當然是偏甜，自從那次之後，就對Laduree沒有很好的感覺。

雖然它的包裝是很漂亮拉，但我覺得它的馬卡龍是比較紮實的那種，不是我的菜！

可以看的出來，它和Fauchon的馬卡龍還是有不同，我覺得Laduree的外表是比較工整、霧狀、細緻，較不易破碎，但Fauchon相對的水含量比較高，較濕軟，fruit口味是它的主打特色，所以看大家的喜好囉！

基本上在法國，比較像樣的店家，都會有好吃的馬卡龍，在南法，尼姆Nime這個地方，去了一間圓頂市場(是有規模的室內市場，非常乾淨)，有幾間賣甜點的店，其中一家也有專賣馬卡龍，雖然品質沒有像名店那樣高檔，但吃起來口感還是一樣好吃，正是所謂，每一家甜點店都會有他私藏的秘方，口味獨特的地方！

紫色是薰衣草口味，正符合當地的食材與薰衣草季節！

在薩爾茲堡(莫札特的故居)的一間米其林推薦餐廳，在甜點之後又上了一道小馬卡龍，但只能說甜！

而在台灣可以吃到的paul，它的馬卡龍真的很黏口，開心果口味比巧克力口味好吃！在法國一個一百多，台灣一個要250元！

100.8.22

今天是法式點心的第一天，不過都是做簡單的點心，沒甚麼特別的！

第一種是黃金夏日(Gold Summer)

最底層是芒果慕斯，白色部分是鳳梨慕斯(有加薑，味道怪怪的，不搭)，兩種慕斯之間有夾著一層檸檬果凍，表面的裝飾是30g的芒果泥加上200g鏡面果膠調出來的！我覺得這個甜點的味道不太調和，有待改進！

第二種是杏仁酥餅

先做餅乾體

再將煮好的杏仁脆糖鋪上去

烤好之後要馬上趁熱切割！

這杏仁脆糖加了三種糖，葡萄糖漿、蜂蜜、砂糖，所以表面看起來都亮晶晶的，那可是熱量的來源啊！

第三種是橘子瓦片

這主要是用來做蛋糕裝飾或冰淇淋的裝飾，要在出爐時馬上塑形，可以做圓弧狀、碗狀等等！

期待明天的慕斯蛋糕與馬卡龍吧，希望可以讓我好好裝飾，我討厭隨隨便便的做事態度！