J&J

100.9.27

這一天是我在家練功的第一天，真的好累，可能是剛開始還不習慣，還沒上手，做烘焙真是一件不簡單的事，要一直站著、不停製作、注意一切小細節，一不小心就會出錯，而烘培卻是任何一個環節都不能出錯，從秤料、攪拌、整形、溫度、烤焙，一個地方不對就會影響結果！

而第一次自己練習丙級，卻挑了最難的考題─檸檬布丁派與巧克力戚捲！考試要四個小時完成兩樣產品，而我卻花了６個小時多才完成，一方面是因為我改了配方，白油改成用天然奶油做，布丁餡改成用法式布丁餡還加吉利丁片，巧克力捲的奶油霜也自己打，還自己加料黃金奇異果，所以製程上就多花了很多時間！

不過真正考丙級考試的時候，就要按照原本的配方去做，操作性才會好，省時且成功率高，難吃是應該的，丙級的產品除了巧克力戚風捲，不是難吃就是很不怎樣，只是考技術而已，追求６０分過關就好，但是在家練習的時候就會很為難，做出那麼難吃又不健康的東西，自己都不想吃了，也不好意思叫別人吃，丟掉又會有罪惡感。。。。。

先做檸檬布丁派

先作派皮

配方是：（括號內是百分比，克數是兩個派的分量）

高筋麵粉（５０）１２５ｇ

低筋麵粉（５０）１２５ｇ

白油（６５）１６３ｇ（我用天然奶油，但非常難操作，考試請用白油為上策）

冰水（３０）７５ｇ

糖（３）７。５ｇ

鹽（２）５ｇ

下圖為準備工作，將麵粉一起篩好，糖鹽先泡再冰水裡融化，奶油是要冰硬的，不可以融化，因為要作成派的酥層！

將麵粉放在桌上，奶油放在中間，用刮板邊拌邊把奶油切成約１ｃｍ立方大小。

切完大約是這樣，切忌不可以把奶油都溶化在裡頭，或用手把油和粉壓死，尤其盡量避免手去接觸麵糰，會使油融化，應該保持油塊的存在！

最後將冰的糖鹽水分次加入，漸漸變成較濕的麵糰！

大致揉成團後放在塑膠袋中，冷藏３０分鐘，使他鬆弛，避免出筋！

將鬆弛好的麵團分成兩個，一個約２５０克，放在割開的塑膠袋中，桿成比七吋派盤大０.５ｃｍ的圓形(桿的過程中要不斷的灑手粉，避免沾黏，手粉為高筋麵粉)，桿好後放在派盤的背面，切掉多餘麵糰，再冷藏鬆弛30分鐘，最後戳洞入爐烤200/200度15~20分鐘，微微上色後再用錫箔派盤將派翻成正面，共烤30分左右，烤至金黃即可。

如果希望之後布丁餡的水分不要滲透到派皮而影響粗脆感，可以在烤15分鐘的時候在內層刷上蛋液，或烤完之後刷上鏡面果膠，作防水層！

至於檸檬布丁餡我有加鮮奶油與吉利丁片，但這邊我分享考試版的配方就好，以免誤導大家！

配方：

水(100)625g

細砂糖(30)188g

鹽(0.5)3g

玉米粉(12)75g

全蛋(20)125g

安佳奶油(5)32g

檸檬汁(5)32g

檸檬布丁餡作法：

1.將水其中125g和玉米粉、全蛋拌勻備用

2.將剩餘500g的水和糖鹽煮小滾後(冒泡冒煙)，沖入1.中，邊攪動邊沖入，

3.再將2.回到火爐上不斷攪拌煮至凝膠狀、冒大泡泡，關火

4.加入奶油與檸檬汁，趁熱倒入派中，才能使表面平坦

派皮做的很失敗，因為天然奶油融點低，在製作過程中，不易拌勻會黏手且容易碎裂

多餘的內餡就灌入玻璃瓶中

派皮當天做完會脆，但有點硬(不知道是出筋了、還是沒拌勻)，隔天之後就不脆了....

接下來是巧克力戚風捲

由於還在測試爐溫，本來用比穀研所還低20度去烤，結果還烤焦，所以還要再調整！

這個配方與製程就下一次做比較成功在PO！

到烤焙10分鐘之前都很OK

但在15分鐘左右的時候，聞到焦香味，心想不對，跑過去看發現，什麼，焦掉了！

結果表皮稍微焦掉，內部還沒熟，只好降上火，繼續烤到內部完全熟！

這次的奶油霜是我自己打的喔！不是像學校用那種噁心的瑪其林奶油霜！配方是100g天然奶油打發加入轉化糖漿100g，打至乳白色即可！我還自己多加了黃金奇異果，使水果酸和巧克力的甜中和一下！

原本的正面因為烤焦了，所以把它當內層！

而且我還捲錯邊，應該捲30cm那一邊的，結果我卻捲40cm那一邊，使我的捲比較小！

看一下之前在學校做的，就知道差別在哪！

這一日的成品還是有待加強啊！再接再厲！