J&J

100.9.17

今天雖是周六，但因為周一放掉中秋節了，所以今天補課，真是沒有喘息的機會，這周也可說是高成本的一周，巧克力的成本真的太高了，一般烘培材料店根本買不到調溫用的巧克力，因為這種巧克力只能含有可可膏、可可脂、糖、奶粉，一般較差的巧克力，看成分一定會有植物油(棕櫚油、大豆軟磷脂)。

     今天在全家便利商店看到明治巧克力就含有植物油，而瑞士蓮就沒有，而且含可可脂比例越高就越純越貴，一般包裝上所顯示的%數，是可可膏和可可脂的總和，其他成分像是糖當然越少越好！

今日成品，第一種是加了法國進口香橙酒的甘納許內餡！我做了三種造型，最上面是松露造型再裹防潮可可粉，中間是擠黑色線條，下面是趁半乾擠白色線條！

100.9.16

這樣一盒值多少？今日在SOGO美食街看到許多手工巧克力，一顆要價至少50元以上，現在終於可以體會手工巧克力貴的道理，今天厲害的師傅半天也才做三種種工巧克力而已！所以如果這盒一顆算40元就好的話，就要1280元了，所以有吃到的人都要心存感謝呀！製作不易！

今日師傅示範三種巧克力，圓的是加了法國進口香橙酒的巧克力，而刺蝟狀是所謂的松露形狀，擠線條裝飾的則噴過金粉，綠色和黃色是百香果白巧克力，口味清爽，最右邊是生巧克力，所謂生巧克力就是加了比較高比例的動物鮮奶油，含水量較高，相對的保存期限較短，要盡快吃完！我都捨不得吃，今天一人只分到三塊，我只吃了一塊別人分給我的，其他都寄給壽星了！

師傅做的巧克力工藝品，他的重點就是調溫要調的好(最重要也是最花時間心力的)，考慮很多細節，又要巧手！

師傅調溫都會墊一張塑膠紙，用完就丟，好處是不用清理方便、保持衛生而快速！

加熱除了水浴法，還可以用加溫吹風機，這個方法不錯，方便且安全，不易整鍋加熱不均！

猜猜看這兩個巧克力專用保溫鍋要多少錢？別看他像大同電鍋一樣，一個可是要價4萬以上，真是嚇死人了，誰叫他是瑞士進口的精密產品，保溫效果無人能及！

模中有先噴色綠色可可脂，再灌入白巧克力！

100..9.15

1.巴布新幾內亞

正確的調溫巧克力在入模之後，會一下子就變硬，並且表面光滑均質！

有顏色不均、油斑、不光亮，就是調溫沒調好！

等外殼乾後，再灌入加了茴香酒的64%巧克力。

最後在封底！

2.mendiant 四果巧克力(巧克力薄片上灑有四種乾果，據說代表四個修道院衣服的顏色)

這項比較簡單，附上配方與做法。

苦甜巧克力200g

細桔皮丁30g

蔓越莓乾30g

開心果粒30g

去皮榛果粒30g

做法：將苦甜巧克力調溫過後(50→28→31度)，用擠花帶擠在烤焙紙上，約直徑3公分圓，等稍微凝固後擺上四色果，等完全凝固就完成了！

3.巧克力盒

應該是要做巧克力珠寶盒，但根本沒時間去好好做他！

100.9.14

今日三種產品，第一好吃是焦糖杏仁巧克力，超香超脆超夠味！

第二種是Muscadine木司卡丁，是一種將牛奶巧克力配榛果醬再加柑橘酒提味的內餡巧克力！  

第三種是巧克力杏仁奶油塔，塔是脆的、內餡為杏仁可可口味，表面淋Ganache甘納許！

焦糖杏仁巧克力要先將杏仁烤過後，丟入108度的糖漿中，關火炒至收乾，每一粒都裹著糖衣！

收乾後再回到爐上用小火炒至焦糖狀，聽到爆裂聲，最後加入可可脂用來隔離每一顆杏仁，放在矽膠墊上分開放涼使變硬！

最後澆上牛奶巧克力做外衣，再裹防潮可可粉就完成囉！大家都愛吃這個！

100.9.13

今日學習製作手工巧克力，巧克力是一個神奇的東西，在不同的溫度會有不同的結晶體，而在調溫過程當中，就是為了使巧克力產生大量的beta型結晶體，他的融點是34~35度，能使巧克力表面有光澤，入口即化！

第一種是包桔香核果餡的巧克力

第二種是包覆盆子

首先要做內餡，桔香核果是將牛奶巧克力融至45度左右，加入榛果醬，拌勻後加入切碎桔皮與烤過的杏仁粒，降溫至30度倒入框框中，等冷卻到不黏手再冷藏變硬，別小看這內餡的攪拌步驟喔！如果溫度不對，順序錯誤，就會使內餡不易凝固，到時候切塊  就會切的爛爛的，不方正！

框圍30*6.5公分，變硬後要切10*4塊，共40小塊。

再披覆巧克力之前要先將苦甜巧克力調溫，先將一顆顆像鈕扣般的巧克力融化至55度，

再將約三分之二的融化巧克力倒置大理石桌上，邊翻動邊降溫至25度，再倒回原鍋中mix，此時約為27度，再回溫至31度才是能夠操作的溫度！