J&J

100.9.17

今天雖是周六，但因為周一放掉中秋節了，所以今天補課，真是沒有喘息的機會，這周也可說是高成本的一周，巧克力的成本真的太高了，一般烘培材料店根本買不到調溫用的巧克力，因為這種巧克力只能含有可可膏、可可脂、糖、奶粉，一般較差的巧克力，看成分一定會有植物油(棕櫚油、大豆軟磷脂)。

     今天在全家便利商店看到明治巧克力就含有植物油，而瑞士蓮就沒有，而且含可可脂比例越高就越純越貴，一般包裝上所顯示的%數，是可可膏和可可脂的總和，其他成分像是糖當然越少越好！

今日成品，第一種是加了法國進口香橙酒的甘納許內餡！我做了三種造型，最上面是松露造型再裹防潮可可粉，中間是擠黑色線條，下面是趁半乾擠白色線條！

生巧克力是入口即化，我切2*2公分！

百香果白巧克力，今天調溫有成功，不會觸摸就黏手，有光澤，但我們是用水浴法直接升降溫，都調了兩次才比較完美，也就是升溫→降溫→再升溫共做了兩次！

近拍現成球殼與灌香橙酒內餡

白巧克力真的比黑巧更不好控制，難度較高，我們還在白巧中加了10%的可可脂，讓他流性高一點！而且在灌第一層殼的時候，要記得確定厚度再倒扣至沒甚麼流性，再翻回正面刮除多餘巧克力，要不一倒出巧克力就翻回正面急著刮乾淨，會導致底部很厚，四周很薄不均勻！

生巧克力脫模框之後，先灑上防潮可可粉！

再蓋上保鮮膜或塑膠袋！

蓋上板子翻回正面！

撕開矽膠墊即可切割，並再撒可可粉！

做松露巧克力狀，就是利用網子，將半乾的巧克力球在網子上滾來滾去！

老師做的成品，刺蝟狀就是所謂的松露狀喔！