J&J

第二天一早，上鄭婉婷老師的課，非常的開心！

五年前西點蛋糕班就被她教過，

是非常認真的老師。

第一堂介紹小麥與製粉，鄭老師足足講解了2個小時，

結合實務且有趣的上課內容~

早上說明完小麥製粉和烘焙計算的上半部之後，

下午進工廠聽老師說明烘焙計算流程，

覺得這一周在穀研所學習真的很值得，

在外頭的麵包課或麵包書上所教的麵包製成，

大多是固定的流程和一篇配方，但其實做完還是不知道哪裡出問題，

因為不曉得攪拌麵包之前需要先計算攪拌缸的摩擦溫度、麵團攪拌完的溫度、麵糰發酵完的溫度、適用水溫、水中冰量，

這些都是從理論腿演出實務上的公式，有助於麵包的攪拌發酵與烤焙。

我們單周班的位子是15.16桌，離材料區、發酵箱、示範桌很近，覺得非常幸運，

而且冷氣較涼，離出口較近的會較熱==

小麥與製粉的講義，老師還會融入她在美國考察的經驗，講解得非常精采。

以下是烘焙計算的講義，包括中種法的烘焙百分比，

上課才發現，中種麵團水量的百分比是指吸水率，

也就是中種麵團的麵粉重量乘上吸水率就等於中種麵團的水重，

另外也教了磨擦溫和水溫

很認真地還出回家功課，周五有給答案！

未完待續