J&J

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

2個

3個

4個

5個

A派皮：

高筋麵粉

低筋麵粉

白油

鹽

細砂糖

冰水

合計

B派餡：

玉米粉

全蛋

水(1)

水(2)

細砂糖

安佳奶油

檸檬汁

合計

50

50

65

2

3

30

200

13

20

20

80

30

5

10

178

125

125

163

5

7.5

75

500

81

125

125

499

187

31

62

1110

188

188

244

7.5

11

113

752

122

187

187

749

281

47

94

1667

250

250

325

10

15

150

1000

162

250

250

998

374

62

125

2221

313

313

406

13

19

188

1252

203

312

312

1249

468

78

156

2778

A派皮：

1.預爐200/200

2.準備塑膠袋並裁一半

3.高低筋麵粉、白油放置桌上，利

用刮板邊切邊拌，將油塊切至1cm

立方大小。

4.將冰水、糖、鹽溶解，分次加入

3中，拌勻，但不可壓死。

5.大致成團後用塑膠袋包好冷藏30

分鐘。

6.將麵團分250g一個，放在塑膠袋

中擀成派盤大小，放置在派盤背面，

鬆弛20分鐘。

7.戳洞，入爐烤20~30分鐘，烤至

稍微上色後翻回正面，繼續烤至熟。

B派餡：

1.水(1)、全蛋、玉米粉拌勻。

2.水(2)、糖煮滾沖入1，邊攪拌邊

煮至凝膠狀。

3.加入奶油與檸檬汁。

4.趁熱充填每個500克。

派皮

派餡

在家試作：

250*2/200=2.5

500*2/0.9/178=6.24

考題A：

250*3/200=3.75

500*3/0.9/178=9.36

考題B：

250*4/200=5

500*4/0.9/178=12.48

考題C：

250*5/200=6.25

500*5/0.9/178=15.61