() 試題名稱:C海綿蛋糕

() 製作報告表

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

 

 

2個

3個

4個

5個

 

全蛋

蛋黃

Or

蛋白

蛋黃

140

35

 

93

82

400

100

 

266

235

602

150

 

400

353

801

200

 

532

469

1002

251

 

666

587

1.預爐160/180

2.烤模墊紙抹油

3.蛋、糖、鹽隔水加熱42

4.將3.攪拌至乳黃色、3秒一滴

5.分次加入低筋麵、沙拉

6.拌勻後入模,每個550

7.烤焙30分鐘,出爐倒扣常溫後脫

模。

砂糖

 

低筋麵粉

沙拉油

奶水

香草水

合計

110

2

 

100

20

20

 

427

315

5.5

 

286

57

57

 

1221

473

8.5

 

430

86

86

 

1836

629

11

 

572

114

114

 

2441

788

14

 

716

143

143

 

3057

在家試做2個:550*2/0.9/427=2.86

考題A   3個:550*3/0.9/427=4.3

考題B   4個:550*4/0.9/427=5.72

考題C   5個:550*5/0.9/427=7.16

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jilllai1986 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


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  • mini
  • 請問你海綿蛋糕做到最大量五個或是天使蛋糕五個,麵粉因為量也很大是如何拌勻的呢?放攪拌機攪打可以嗎?感覺用手拌好像要拌勻時間花太久會消泡。。謝謝您的回覆^^
  • 在穀研所老師教的方法是用橡皮刮刀像鴨子划水一樣的拌,也就是刮刀不離開麵糊,邊旋轉鋼盆邊拌,麵粉大約分三次左右加入,以免分太多次加入而拌太久而消泡,重點是蛋黃或蛋白要先打到剛好,不可過頭或太稀,海綿蛋糕要打到拿起攪拌器時攪拌器上的麵糊大約經過三秒才會滴落,最後拌粉的時候很快就會好了,再分裝到烤模中(記得墊圓形烘焙紙或牛皮紙,周圍抹油)!

    jilllai1986 於 2013/10/09 09:01 回覆

  • 雪
  • 請問考試時會隔水加熱嗎??是先放在小盆子加熱完再倒進攪拌盆嗎??
  • 攪拌盆下放一盆裝溫熱水(約60度)的盆子,請注意不要變成蛋花湯!

    jilllai1986 於 2014/08/25 21:50 回覆

  • 訪客
  • 他的%跟老師給的不一樣ㄟ
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