100.10.13

今日再做一次提拉米蘇,我還是忘了在第二層蛋糕刷酒糖液,但還是一樣好吃!

今天還是做了兩個八吋海綿蛋糕,但實際做兩個八吋提拉米蘇只有用到一個八吋海綿蛋糕的量喔!多做一個可以備用,所以就看個人切片蛋糕的技巧啦!

 DSC07897.JPG

今天花了五個小時才完成,限於家中的空間與設備,這是沒辦法的,還可以接受啦!

DSC07900.JPG    

以下附上詳細的做法,希望大家也都能享受到美味的提拉米蘇喔!

() 產品名稱:提拉米蘇八吋兩個

() 製作報告表

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

A巧克力海綿蛋糕(八吋一個)

全蛋

蛋黃

砂糖

 

低筋麵粉

 

沙拉油

奶水

可可粉

合計

140

35

110

2

 

100

 

20

20

5

432

200

50

157

3

 

143

 

29

29

 

611

1預爐160/180

2烤模墊紙與抹油

3沙拉油、奶水加熱至60度,再加入可可

粉拌勻備用

4全蛋、蛋黃、糖、鹽隔水加熱至42

52攪拌至乳黃色,打至3秒一滴

6分次加入低筋麵粉、沙拉油、奶水

7拌勻後入模,每個550

8烤焙30分鐘,出爐倒扣常溫後脫模。

9切一公分厚薄片四片備用。

B咖啡酒糖液

冷開水

咖啡精

咖啡酒

合計

100

10

25

135

200

20

50

270

1冷開水與咖啡精(或咖啡粉)泡開,用expresso220g更好。

2咖啡酒加入拌勻備用。

 

C做乳酪慕斯餡的前備作業

 

 

 

1將幕斯框的一面用保鮮膜封住,放置在慕

斯墊片上,再放進一片巧克力海綿蛋糕。

2 用刷子沾咖啡酒糖液將第一層蛋糕弄濕。

3冷凍庫預留可以放兩個八吋慕斯模的空間

D乳酪慕斯餡

馬士卡邦

吉利丁片

動物鮮奶油

蛋黃

合計

 

 

 

100

3

100

50

17

28

298

 

 

 

500

15

500

250

85

140

1490

 

 

 

1馬士卡邦回軟

2吉利丁片泡冰水軟化後,瀝乾溫熱變液體

狀。

3糖、水煮至108度後,緩緩沖入蛋黃,邊

沖入邊攪拌,成為沙巴勇餡。

4鮮奶油打七分發備用

5當沙巴勇餡65度左右時,加入融化的吉利

6加入馬士卡邦

7分次加入打發鮮奶油,拌勻

E最後組合

打發鮮奶油

防潮可可粉

100g

適量

(約15g吧)

 

1將乳酪餡倒1.5cm高在封好保鮮膜,底層

墊有一片刷上酒糖液的海綿蛋糕上。

2再蓋上一層海綿蛋糕並刷酒糖液體

3再淋上一層乳酪餡整平,放進冷凍一小時

一上使變硬

4將凍硬的幕斯撕掉保鮮膜移至蛋糕盤上,

用噴槍將四周溫熱,取下幕斯框

5用打發鮮奶油擠花裝飾,再撒上防潮可可

粉即完成。

 

 

做提拉米蘇的工具:(除了基本用具之外,例如烤箱、刮刀等)

攪拌盆數個

八吋烤模

八吋幕斯框兩個

幕斯墊片兩個

西點刀

雪平鍋

牛皮紙

小篩網(表面可可粉裝飾用)

瓦斯爐

保鮮膜

刷子(刷酒糖液用)

瓦斯噴槍

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jilllai1986 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()