J&J

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

A巧克力海綿蛋糕(八吋一個)

全蛋

蛋黃

砂糖

鹽

低筋麵粉

沙拉油

奶水

可可粉

合計

140

35

110

2

100

20

20

5

432

200

50

157

3

143

29

29

611

1預爐160/180

2烤模墊紙與抹油

3沙拉油、奶水加熱至60度，再加入可可

粉拌勻備用

4全蛋、蛋黃、糖、鹽隔水加熱至42度

5將2攪拌至乳黃色，打至3秒一滴

6分次加入低筋麵粉、沙拉油、奶水

7拌勻後入模，每個550克

8烤焙30分鐘，出爐倒扣常溫後脫模。

9切一公分厚薄片四片備用。

B咖啡酒糖液

冷開水

咖啡精

咖啡酒

合計

100

10

25

135

200

20

50

270

1冷開水與咖啡精(或咖啡粉)泡開，用expresso220g更好。

2咖啡酒加入拌勻備用。

C做乳酪慕斯餡的前備作業

1將幕斯框的一面用保鮮膜封住，放置在慕

斯墊片上，再放進一片巧克力海綿蛋糕。

2 用刷子沾咖啡酒糖液將第一層蛋糕弄濕。

3冷凍庫預留可以放兩個八吋慕斯模的空間

D乳酪慕斯餡

馬士卡邦

吉利丁片

動物鮮奶油

糖

水

蛋黃

合計

100

3

100

50

17

28

298

500

15

500

250

85

140

1490

1馬士卡邦回軟

2吉利丁片泡冰水軟化後，瀝乾溫熱變液體

狀。

3糖、水煮至108度後，緩緩沖入蛋黃，邊

沖入邊攪拌，成為沙巴勇餡。

4鮮奶油打七分發備用

5當沙巴勇餡65度左右時，加入融化的吉利

丁

6加入馬士卡邦

7分次加入打發鮮奶油，拌勻

E最後組合

打發鮮奶油

防潮可可粉

100g

適量

(約15g吧)

1將乳酪餡倒1.5cm高在封好保鮮膜，底層

墊有一片刷上酒糖液的海綿蛋糕上。

2再蓋上一層海綿蛋糕並刷酒糖液體

3再淋上一層乳酪餡整平，放進冷凍一小時

一上使變硬

4將凍硬的幕斯撕掉保鮮膜移至蛋糕盤上，

用噴槍將四周溫熱，取下幕斯框

5用打發鮮奶油擠花裝飾，再撒上防潮可可

粉即完成。