100.10.3

現在來介紹一直讓我耿耿於懷的泡芙

好吧!先放一張成功照!直徑要大於6公分,高度要高於5公分。

IMG_6782.JPG  

今日很專心的先烤泡芙皮,只在乎他的外表有沒有到達到標準!

請看每個時段泡芙的變化↓

DSC07890.JPG  

剛入爐的時候(今天的麵糊濃稠度剛剛好),每個擠直徑5公分,40公克

 

DSC07891.JPG

烤十分鐘的時候呈現厚實的飛碟狀,表面還是保有水珠喔

DSC07892.JPG 

烤15分鐘的時候,呈現包子饅頭狀,還沒有甚麼裂痕,還是有水氣在表面喔!

DSC07894.JPG  

烤20分鐘的時候,我一直在觀察泡芙的狀態,超可愛的,一直往上脹且脹出裂痕。這時候大致定型了,就可以降溫至150度,這時候很重要喔,不要以為他很漂亮了就可以出爐,記得要烤到乾為止,也就是裂開處要上色,所以在烤到30分鐘時,有一些在爐子裡面的可以先出爐,但靠近烤箱門的,要再多烤幾分鐘至乾為止!

還有一點就是要小心爐內外溫差太大,導致一出爐馬上內縮變扁,所以最保險的方式還是烤乾讓麵皮有支撐性在出爐!

下面這張後排的泡芙就是因為還沒烤乾就拿出來,所以本來很漂亮,一出來就往下沉了!

IMG_6783.JPG  

() 試題名稱:F 奶油空心餅

() 製作報告表

原 料 名 稱

百分比

重 量(公克)

製作程序及條件

 

 

10

16

18

20

平口花嘴、手套

(牛奶)

沙拉油(奶油)

高筋麵粉(低筋)

(多打一顆) 

 

 

 

 

牛奶

鹽少許

 

低筋麵粉

全蛋

安佳奶油

 

 

鮮奶油

巧克力

125

1

75

100

160 

 

 

 

 

100

20

 

 

10

20

10

160

 

43

29

232

120

1

73

97

155

461

 

 

 

345

70

 

 

35

70

35

557

 

 

 

 

布丁餡

 

 

196

2

118

157

251

724 

 

 

 

240

48

 

 

24

48

24

  

 

100

70

557

巧克力法式布丁餡

211

2

127

169

270

779

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

241

2

145

193

309

890

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.預爐200/200(190/210)

2.水、鹽、沙拉油煮急滾馬上加高

麵粉

3.高筋麵粉一次加入,快速攪拌煮至

糊化,鍋底有白膜即離火

4.冷卻至60度,加入1/2的室溫蛋,

再加入1/4的蛋,最後分數次加入剩

下的蛋,直到麵糊呈現光滑的三角

形(最重要的關鍵)

5.將麵糊用1公分平口擠花嘴,擠出

直徑5公分圓形(40g),表面噴水

6.烤200/20015~20分鐘後定型,

關小火悶乾,共30分,沒烤乾得繼續

烤至乾為止(裂縫處上色)

7.出爐移至冷盤上放涼(漸進式出爐,

不要一下子接觸冷空氣)

 

10個泡芙內餡做法:

考試版布丁餡與好吃版巧克力法式

布丁餡兩種,配方表不要看錯喔!總

重都是557公克!

1.牛奶、糖、鹽煮小滾

2.低筋麵粉、全蛋用大鋼盆打至泛白。

3.倒入邊攪拌邊煮至小滾冒泡。

4.熄火加入奶油。

5.冷卻蓋上保鮮膜冷藏備用。

 

6.可再加打六、七分發的鮮奶油與

融化巧克力成為巧克力口味的法式

鮮奶油內餡。

 

 做泡芙的重點有幾項:

1.麵粉要直接倒入快速攪拌至糊化(就是不黏鍋底)

2.麵粉的種類差在,高筋麵粉組織比較堅固而脆,低筋烤出來比較漂亮,但不管怎樣,泡芙就是一個不馬上吃掉就會回軟的東西,除非做脆皮泡芙會維持比較久,或要吃的時候再噴水回烤。

3.在加蛋的時候,多準備一顆蛋的份量,先分次倒大部分配方中的蛋,剩下一些慢慢的一小點一小點的加(真的是一小點,大概3、5克吧),不夠時在加多準備的蛋,加到麵糊拉起時,垂下來的麵糊呈現光滑沒有鋸齒的三角形,加過頭太稀同樣也是失敗喔!要剛好在中間點!

4.還有蛋要室溫,不可以冰冷。

5.擠完一個個的麵糊,記得要在表面噴水,是濕漉漉的那種,當然也不是汪洋成災啦,至少要表面有一層水,這樣烤的時候才會使表面延緩結皮,而使泡芙長大脹開!

6.如果烤完底部凹陷可能是底火太大,烤完變飛碟狀,脹不開就是麵糊太稀或溫度不夠。

請觀賞我前幾天的失敗成品!↓

DSC07884.JPG

麵糊太稀(蛋加太多),天鵝頭也不可以和泡芙一起烤,要分開烤,大約十幾分鐘!

DSC07883.JPG   

麵糊沒有調整到光滑的三角形,所以都脹不高,變成扁平饅頭狀!

最後附上泡芙皮的材料與用具,祝大家製作成功喔!我覺得好吃還是在它的內餡,法式布丁餡好好吃,還有,我配方中水和油都可以換成牛奶天然奶油,會比較香喔,比較不會有油味!

DSC07889.JPG  

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jilllai1986 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • pure481
  • 你好ㄛ
    我下個月要檢定考,可以請教如果考題是大理石蛋糕配泡芙,考試時應該先做那ㄧ個比較好ㄋ
  • 應該是先考泡芙,泡芙考三十分鐘比較快,且出爐還要放涼再灌餡,大理石蛋糕要考一小時左右,烤出爐就算完成了,因此在烤泡芙外殼時同時要做大理石蛋糕,但要記得不時去看泡芙狀況,泡芙出爐就可以接著烤大理石蛋糕,最後在作泡芙內餡,大理石蛋糕失敗率很低,所以多注意泡芙的每個製作過程!我的想法是這樣,其實自己有規畫好順序表,怎樣作都可以,只要在時間內完成又做的標準就可以了!

    jilllai1986 於 2013/09/14 09:08 回覆

  • pure481
  • 謝謝了,這樣我有概念,請問喔蛋高配點心類考題,都是依此類推ㄇ
    前晚,我練習了泡芙還是像矮東瓜,好泄氣喔
  • bu
  • 您好,想請問您,煮沙拉油時,如何避免油爆呢?感謝
  • 好像沒有遇過油爆的問題,會不會是中途攪拌滴到水,這我就不太懂了,抱歉!

    jilllai1986 於 2014/11/01 21:37 回覆

  • April Wang
  • 妳好,我想問一下,我烤的時候原本膨脹的很漂亮,但我持續烤一下之後卻塌陷了,請問這是為什麼呢??
  • kelly
  • 我想請問為什麼我的泡芙會底會黏烤盤,我的都有膨脹但要拿出來時底部都黏住了就破了沒有底了....好可惜
  • 您的暱稱 ...
  • 你好,如果麵糊太稀有解救的辦法嗎?
  • 訪客
  • 為什麼烤好的泡芙消下去
  • Qubi29
  • 請問配方中的水跟油可以換成牛奶跟沙拉油嗎?
  • 可以喔,只是風味不同!

    jilllai1986 於 2015/09/06 11:11 回覆

  • 黑門莉
  • 泡芙皮一直是我覺得最難做的..下次再來試看看~ 好棒的分享^^
  • 對壓~而且要馬上吃掉才好吃~

    jilllai1986 於 2016/07/24 20:57 回覆

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