100.9.27

這一天是我在家練功的第一天,真的好累,可能是剛開始還不習慣,還沒上手,做烘焙真是一件不簡單的事,要一直站著、不停製作、注意一切小細節,一不小心就會出錯,而烘培卻是任何一個環節都不能出錯,從秤料、攪拌、整形、溫度、烤焙,一個地方不對就會影響結果!

而第一次自己練習丙級,卻挑了最難的考題─檸檬布丁派與巧克力戚捲!考試要四個小時完成兩樣產品,而我卻花了6個小時多才完成,一方面是因為我改了配方,白油改成用天然奶油做,布丁餡改成用法式布丁餡還加吉利丁片,巧克力捲的奶油霜也自己打,還自己加料黃金奇異果,所以製程上就多花了很多時間!

不過真正考丙級考試的時候,就要按照原本的配方去做,操作性才會好,省時且成功率高,難吃是應該的,丙級的產品除了巧克力戚風捲,不是難吃就是很不怎樣,只是考技術而已,追求60分過關就好,但是在家練習的時候就會很為難,做出那麼難吃又不健康的東西,自己都不想吃了,也不好意思叫別人吃,丟掉又會有罪惡感。。。。。

先做檸檬布丁派

先作派皮

配方是:(括號內是百分比,克數是兩個派的分量)

高筋麵粉(50)125g

低筋麵粉(50)125g

白油(65)163g(我用天然奶油,但非常難操作,考試請用白油為上策)

冰水(30)75g

糖(3)7。5g

鹽(2)5g

下圖為準備工作,將麵粉一起篩好,糖鹽先泡再冰水裡融化,奶油是要冰硬的,不可以融化,因為要作成派的酥層!

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將麵粉放在桌上,奶油放在中間,用刮板邊拌邊把奶油切成約1cm立方大小。

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切完大約是這樣,切忌不可以把奶油都溶化在裡頭,或用手把油和粉壓死,尤其盡量避免手去接觸麵糰,會使油融化,應該保持油塊的存在!

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最後將冰的糖鹽水分次加入,漸漸變成較濕的麵糰!

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大致揉成團後放在塑膠袋中,冷藏30分鐘,使他鬆弛,避免出筋!

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將鬆弛好的麵團分成兩個,一個約250克,放在割開的塑膠袋中,桿成比七吋派盤大0.5cm的圓形(桿的過程中要不斷的灑手粉,避免沾黏,手粉為高筋麵粉),桿好後放在派盤的背面,切掉多餘麵糰,再冷藏鬆弛30分鐘,最後戳洞入爐烤200/200度15~20分鐘,微微上色後再用錫箔派盤將派翻成正面,共烤30分左右,烤至金黃即可。

如果希望之後布丁餡的水分不要滲透到派皮而影響粗脆感,可以在烤15分鐘的時候在內層刷上蛋液,或烤完之後刷上鏡面果膠,作防水層!

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至於檸檬布丁餡我有加鮮奶油與吉利丁片,但這邊我分享考試版的配方就好,以免誤導大家!

配方:

水(100)625g

細砂糖(30)188g

鹽(0.5)3g

玉米粉(12)75g

全蛋(20)125g

安佳奶油(5)32g

檸檬汁(5)32g

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檸檬布丁餡作法:

1.將水其中125g和玉米粉、全蛋拌勻備用

2.將剩餘500g的水和糖鹽煮小滾後(冒泡冒煙),沖入1.中,邊攪動邊沖入,

3.再將2.回到火爐上不斷攪拌煮至凝膠狀、冒大泡泡,關火

4.加入奶油與檸檬汁,趁熱倒入派中,才能使表面平坦

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派皮做的很失敗,因為天然奶油融點低,在製作過程中,不易拌勻會黏手且容易碎裂

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多餘的內餡就灌入玻璃瓶中

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派皮當天做完會脆,但有點硬(不知道是出筋了、還是沒拌勻),隔天之後就不脆了....

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接下來是巧克力戚風捲

由於還在測試爐溫,本來用比穀研所還低20度去烤,結果還烤焦,所以還要再調整!

這個配方與製程就下一次做比較成功在PO!

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到烤焙10分鐘之前都很OK

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但在15分鐘左右的時候,聞到焦香味,心想不對,跑過去看發現,什麼,焦掉了!

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結果表皮稍微焦掉,內部還沒熟,只好降上火,繼續烤到內部完全熟!

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這次的奶油霜是我自己打的喔!不是像學校用那種噁心的瑪其林奶油霜!配方是100g天然奶油打發加入轉化糖漿100g,打至乳白色即可!我還自己多加了黃金奇異果,使水果酸和巧克力的甜中和一下!

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原本的正面因為烤焦了,所以把它當內層!

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而且我還捲錯邊,應該捲30cm那一邊的,結果我卻捲40cm那一邊,使我的捲比較小!

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看一下之前在學校做的,就知道差別在哪!

頗面

這一日的成品還是有待加強啊!再接再厲!

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jilllai1986 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • 悄悄話
  • sa01ndy
  • DR.GOOD的烤箱要再自己測溫過
    實際溫度會跟調結鈕上的不同
  • 測溫要怎麼測呢!放溫度計在裡面嗎?

    jilllai1986 於 2011/09/30 22:56 回覆

  • sa01ndy
  • 比如把溫度計設定在100度
    運轉後看烤箱燈熄點來確認正確的溫度
    上火約比定格點高約20-30度
    下火約比定格點高約30-40度
    每個烤箱都不樣
    一定要測過才能知道真正的烤箱溫度
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