100.9.17

今天雖是周六,但因為周一放掉中秋節了,所以今天補課,真是沒有喘息的機會,這周也可說是高成本的一周,巧克力的成本真的太高了,一般烘培材料店根本買不到調溫用的巧克力,因為這種巧克力只能含有可可膏、可可脂、糖、奶粉,一般較差的巧克力,看成分一定會有植物油(棕櫚油、大豆軟磷脂)。

     今天在全家便利商店看到明治巧克力就含有植物油,而瑞士蓮就沒有,而且含可可脂比例越高就越純越貴,一般包裝上所顯示的%數,是可可膏可可脂的總和,其他成分像是糖當然越少越好!

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今日成品,第一種是加了法國進口香橙酒的甘納許內餡!我做了三種造型,最上面是松露造型再裹防潮可可粉,中間是擠黑色線條,下面是趁半乾擠白色線條!

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生巧克力是入口即化,我切2*2公分!

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百香果白巧克力,今天調溫有成功,不會觸摸就黏手,有光澤,但我們是用水浴法直接升降溫,都調了兩次才比較完美,也就是升溫→降溫→再升溫共做了兩次!

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近拍現成球殼與灌香橙酒內餡

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白巧克力真的比黑巧更不好控制,難度較高,我們還在白巧中加了10%的可可脂,讓他流性高一點!而且在灌第一層殼的時候,要記得確定厚度再倒扣至沒甚麼流性,再翻回正面刮除多餘巧克力,要不一倒出巧克力就翻回正面急著刮乾淨,會導致底部很厚,四周很薄不均勻!

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生巧克力脫模框之後,先灑上防潮可可粉!

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再蓋上保鮮膜或塑膠袋!

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蓋上板子翻回正面!

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撕開矽膠墊即可切割,並再撒可可粉!

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做松露巧克力狀,就是利用網子,將半乾的巧克力球在網子上滾來滾去!

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老師做的成品,刺蝟狀就是所謂的松露狀喔!

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jilllai1986 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • paris。lapin mei
  • 巧克力好有趣...不過也好難唷~每次看你上課的內容都覺得很好玩~
  • 布丁媽媽
  • 同意樓上的朋友的感覺,今天看版主的網站整整一天,真的是過癮。再給你一個讚
  • 謝啦!能幫助到大家,我的辛苦就沒有白費嚕!

    jilllai1986 於 2011/12/27 22:35 回覆