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100.9.13

今日學習製作手工巧克力，巧克力是一個神奇的東西，在不同的溫度會有不同的結晶體，而在調溫過程當中，就是為了使巧克力產生大量的beta型結晶體，他的融點是34~35度，能使巧克力表面有光澤，入口即化！

第一種是包桔香核果餡的巧克力

第二種是包覆盆子

首先要做內餡，桔香核果是將牛奶巧克力融至45度左右，加入榛果醬，拌勻後加入切碎桔皮與烤過的杏仁粒，降溫至30度倒入框框中，等冷卻到不黏手再冷藏變硬，別小看這內餡的攪拌步驟喔！如果溫度不對，順序錯誤，就會使內餡不易凝固，到時候切塊  就會切的爛爛的，不方正！

框圍30*6.5公分，變硬後要切10*4塊，共40小塊。

再披覆巧克力之前要先將苦甜巧克力調溫，先將一顆顆像鈕扣般的巧克力融化至55度，

再將約三分之二的融化巧克力倒置大理石桌上，邊翻動邊降溫至25度，再倒回原鍋中mix，此時約為27度，再回溫至31度才是能夠操作的溫度！

製作手工巧克力的一部分工具為翻動巧克力的鏟子與披覆巧克力的叉子！

而製作模造巧克力時，要把調溫好的巧克力一一灌入，再敲打模具使空氣跑出，

確定巧克力有0.1cm的厚薄度之後，把剩餘的巧克力倒出，刮乾淨，之後再灌餡與用巧克力封底！

覆盆子內餡為流動狀液態，酸酸的搭配苦甜巧克力剛好！

這款核果桔皮有點太甜啦，巧克力有點甜，再加上榛果醬就太甜了！

期待明天的另外三種巧克力產品吧，